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Pliegues de la masa hojaldrada
Corte en forma de pez

Relleno de salmón y vegetales

Decoración de plato final

Decoración:
Los ojos del pez fueron hechos con pimienta, y el color ladrillo se logró empleando cúrcuma. La masa de hojaldre es perfecta para hacer figuras, y sólo se necesita agua para pegarla. Si quiere cortar unos picos que asemejen las escamas, utilice una tijera. También puede colocar en la superficie semillas o almendras sin tostar.


Algunos consejos finales:
El horno debe ser precalentado a una temperatura de 200 grados centígrados, en el caso de los peces. No es necesario colocar nada en la bandeja, pero se puede salpicar la superficie con agua.

Como el hojaldre tiene mucha grasa, obtiene un dorado sin la ayuda de ningún elemento. Pero si desea lograr un color más pronunciado, puede pintar la superficie con una película delgada de dora (yema de huevo + agua). Esta masa puede ser utilizada tanto para pastelería dulce como salada. Es una masa madre, por ello su versatilidad.


Visor Gastronómico
Peces " Hojaldre de Salmón" / Fotografía:La Magazine del Pan

Hojaldres de salmón

INGREDIENTES

Para la masa:
500 grs. de harina
10 grs. de sal
200 cc. de agua fría
50 grs. de mantequilla
1 cucharada de vinagre

Para el empaste:
250 grs. de mantequilla

Para el relleno:

Cebolla y zanahorias caramelizadas (juliana)
Calabacín (juliana)
Cebollín (juliana)
1 cucharadita de sal
Aceto balsámico
Aceite de oliva
Salmón fresco en trozos

Para la decoración:
Ramas de ciboullette
Semillas de sésamo
Cúrcuma en polvo
Pimienta en grano


PREPARACIÓN

1. Con la harina, forme una corona en un mesón limpio. De preferencia utilice granito o mármol ya que son materiales que mantienen una temperatura fría.

2. Coloque la harina en los bordes y en el centro incorpore el agua, el vinagre y la mantequilla.

3. Remueva todo hasta lograr una masa suave y homogénea. Deje reposar por espacio de 30 min.

4. En forma paralela, realice el empaste con la materia grasa. Para ello debe intentar formar un cubo delgado con la mantequilla que será incorporado dentro de la masa inicial.

5. Cuando la masa haya reposado, debe realizar en la superficie un corte en cruz y abrir cada parte como si fuera un sobre.

6. En el centro de este sobre coloque el empaste y cierre los lados de manera que la mantequilla quede prisionera en el interior.

7. Estire la masa y realice una vuelta simple. Deje reposar en la nevera por espacio de 1 hora.

8. Luego, saque la masa de la nevera y estire en forma de rectángulo. Realice una vuelta doble y guárdela en la nevera bien tapada.

9. Deje la masa reposar por 1 hora o hasta que sienta que tiene una estructura resistente.

10.
Vuelva a retirar la masa de la nevera y dele una vuelta simple. Usted debe repetir esta operación hasta lograr las 6 vueltas necesarias para un buen hojaldre.

11. Cuando haya realizado la vuelta numero 6 (doble), debe dejar reposar la masa por un espacio mínimo de tres horas. Si la puede dejar toda una noche, mucho mejor. El último reposo es el más importante.

12. Cuando vaya a realizar las figuras, entonces vuelva a estirar la masa y proceda a cortar los productos.

13. Paraos los peces rellenos de salmón, es importante que la masa este bien fría a la hora de realizar las formas. El relleno de vegetales también debe estar muy frío, y salmón puede ir marinado pero es importante que se incorpore crudo.



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