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Aceite de oliva virgen extra:
Este tipo de aceite es de máxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos mecánicos, con un sabor y olor excepcionales y libres de defectos. Estos aceites no pueden sobrepasar los 0,8° grados de acidez.




Aceite de oliva:
Es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros de calidad anteriormente citados y de aceite de oliva virgen o virgen extra. Son aceites que han perdido la palabra "virgen". Ello es debido a que en el proceso de elaboración del aceite refinado se utilizan otros procesos químicos y/o térmicos de limpieza de aromas, sabores y colores. El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior a 1,5°.


Visor Gastronómico
 

Aceite de Oliva
Historia, proceso y degustación

El árbol del olivo es muy antiguo, algunos historiadores indican que procede de Persia, otros del valle del Nilo y otros señalan que es originario del valle del Jordán. Muchos historiadores coiciden en que se expandió al resto de los países desde de la antigua Mesopotamia y, en la actualidad, este oro líquido es indispensable para cocinar.

El regalo más útil para la humanidad

En Egipto, desde hace más de 5.000 años, el aceite extraído de los olivos o aceitunas, ha servido con fines religiosos para la iluminación de templos y para fabricar productos cosméticos. Esta visionaria  civilización, también fue la primera en practicar la extracción del aceite con un método muy similar al actual, que consistía en prensar las olivas en frío para no modificar los aromas, sabores y propiedades del fruto.

El olivo también está vinculado a la cultura griega, la cual atribuye a esta planta la fundación de la ciudad de Atenas, hacia el siglo XVI a.C. La mitología relata que Zeus intervino en la disputa entre Atenea y Poseidón por la supremacía en la protección de la ciudad, para lo cual estableció conceder el dominio de territorio a quien fuera capaz de aportar el regalo más útil para la humanidad.

Poseidón llevó un caballo, un animal resistente, veloz y capaz de aliviar el trabajo de los hombres; Atenea, en cambio, apareció con una pequeña ramita con tonalidades verdes entre las manos. Poseidón ya saboreaba la victoria cuando Atenea empezó a explicar las extraordinarias propiedades del olivo: una planta fuerte capaz de vivir largos años y de producir frutos apetitosos, de los que los hombres podían extraer un líquido ideal para sazonar la comida, dar fuerza al organismo, aliviar las heridas y alumbrar la noche. La victoria de la diosa fue aplastante, y Zeus decretó vencedora a Atenea concediéndole la soberanía sobre toda la región.

Comer una oliva directamente del árbol es una experiencia extraordinaria y sorprendente, porque su elevado sabor amargo puede lograr que más de uno arrugue la cara y no quiera volver a probar. La razón es la presencia de compuestos fenólicos, que luego de tratamientos como la salmuera es reducido considerablemente y da como resultado las deliciosas aceitunas que todos conocemos.

La producción de aceite de oliva y aceitunas comestibles ha sido liderada por países como España, Italia y Grecia, pero productores emergentes como Chile, demuestran con sus productos que saben sacar el mejor provecho a las antiguas variedades mediterráneas, y actualmente elaborar aceites premiados a nivel internacional. Esto se debe a que Chile únicamente produce aceites de oliva extra vírgenes, elaborados a partir de la  primera prensión en frío de las olivas. Es importante comentar que el aceite de oliva extra virgen soporta altas temperaturas sin cambiar su estructura, por eso también es ideal para freír alimentos, y se ha comprobado científicamente que favorece la digestión, tiene propiedades antioxidantes, protege el corazón, el hígado, las arterias y disminuye el riego de cáncer.

Proceso de elaboración

Para elaborar aceites de oliva, los frutos se deben recolectar de los olivares a finales de otoño o comienzos de invierno, este es el momento ideal pues las  aceitunas poseen su máximo nivel de ácidos grasos en la pulpa. Los métodos de recolección pueden ser manuales o empleando máquinas vibratorias agarradas al tronco de los olivares que inducen la caída de las aceitunas. Las aceitunas recolectadas deben estar lo más intactas posibles y ser prensadas rápidamente para evitar la oxidación. Las aceitunas se limpian y se eliminan los residuos como hojas, tallos, tierra o pequeñas piedras. Posteriormente se lavan con agua fría para eliminar otras impurezas, y finalmente se almacenan en pequeñas pilas a la espera de ser molidas.

La molienda de la aceituna es el primer proceso para elaborar el aceite de oliva. Para ello los frutos se romper para que puedan soltar el aceite que llevan dentro de sus células. El proceso tradicional de molienda se realizaba en un mortero o molino de rulo, donde se trituraban los tejidos en los que se encuentra el aceite. La pasta obtenida de la molienda se bate para sacar el aceite, con unas palas que se mueven de manera lenta pero continua en recipientes semicilíndricos por poco tiempo y a temperaturas controladas. Finalmente, la extracción es la fase en la que se separa el aceite del resto de componentes del olivo, empleando generalmente el sistema de extracción por presión o la extracción continua por centrifugación.

Cualidades sensoriales

Las tonalidades del aceite de oliva pueden variar del dorado al verde oscuro, dependiendo del tipo de aceituna empleada, lo cual no indica que la calidad sea mejor o peor. En cuanto al sabor, hay una serie de atributos que los expertos consideran positivos como el afrutado, el amargo y el picante. En contraposición los atributos negativos pueden ser la presencia de notas a moho o humedad, hongos y levaduras, avinagrado, metálico, rancio, quemado, salmuera, tierra, pepino y madera húmeda. En la degustación, los aceites de oliva también proyectan las características propias de la variedad de olivas empleadas en la elaboración como la Picual, Arbosana y Arbequina, originarias de España, y las variedades Leccino y Frantoio de Italia.
  
Para apreciar mejor el aceite de oliva, te recomendamos calentar con la mano un vaso pequeño, estilo shot, y aspirar varias veces para comparar los aromas vegetales (hierbas, frutas etc). En cuanto al gusto, unas gotas bastan para sentir la dulzura del aceite. El sabor ácido se detecta hacia el centro de la lengua y en contacto con el paladar, y al final de la boca se revelan los sabores amargos y picantes. Por regla general, la persona que degustan vierten el aceite en la punta de la lengua y después, mediante pequeñas aspiraciones sucesivas, lo desliza por el paladar.

 

 








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