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Tipos de Algas
Visor Gastronómico
Fotografía: Helen López Vásquez

Algas gallegas para el mundo

ESCRITO POR:

Helen López Vásquez

El matrimonio Muiño, Antonio y Rosa, está a punto de recibir una de las más importantes recompensas del trabajo en el que han creído desde hace poco más de una década. Ha conseguido saltarse las 400 mil solicitudes de reserva que recibe Il Bulli cada año para sus apenas 8 mil cubiertos y a través de una invitación personalizada, firmada por el mismísimo Adriá, comerán las algas -que su empresa extrae de la costa gallega- en los platos del llamado “Mejor chef del Mundo”.

La Chondrus Crispus también conocida como Musgo de Irlanda fue la especie responsable de este encuentro. De la primera entrega de algas frescas que recibiera el cocinero catalán -como un gesto de admiración que le tendió el matrimonio gallego- Adriá escogió esta rojiza alga por ser la que ostentó el mayor “valor gastronómico”. Con lo cual, les dejó ver que no sólo se fijó en su paquete, de los cientos que le llegan de otros desconocidos al día, sino que además cada especie había pasado una rigurosa evaluación dentro de “El Taller”, el laboratorio de su restaurante.

Ahora dos o tres veces a la semana, desde la localidad de Cambre en A Coruña salen, al lado del Musgo de Irlanda, un grupo de las 600 especies que ofrece esta costa para ser evaluadas en la Cala Monjuit, información que marca la explotación, sostenible por demás, que tendrá en la próxima temporada. “Así hemos empezado a extraer principalmente la que han resultado interesantes gastronómicamente, por ejemplo, además de la preferida de Adriá, también han destacado por su sabor la osmundea y el codium, ambas de difícil extracción porque crecen bajo las rocas en las que se crían los percebes” apuntó Antonio.

Carme Ruscalleda, Joaquín Felipe, Andrés Madrigal, Quique da Costa, Marcelo Tejedor, Juan Mato, Andoni Anduriz entre otros mandiles, se han sumado a la experimentación con este nuevo ingrediente que aún espera por más nombres de la gastronomía en función de que pase de ser un exotismo y se convierta en un habitué de las cartas. “Con sólo llamarme y mostrar interés yo le hago llegar al cocinero que quiera una serie de especies de algas frescas para que experimente” apunta Antonio como una de las más importantes estrategias de Porto Muiños.

Sin embargo, no es la alta cocina el único foco de su apuesta, tampoco la sección gourmet de los supermercados. Una línea de galletas verduscas, enriquecidas con lechuga marina o wakame, a la par de otra de pastas compuesta en primer lugar por lasaña y canelones harán lo propio en la búsqueda de masificar su consumo. También una serie de bolsas de té, con la que además se aprovecha el residuo de la producción en masa, constituye otra de las estrategias para que las algas entren a casa. Los productos de belleza para envolturas y limpieza de cutis por su parte, están en plena fase de estudio.

Sin embargo, la más fuerte aspiración de esta dupla es que el consumidor empiece a pedir cada especie por su nombre, si bien reconocen que falta mucho tiempo y mucho trabajo de promoción para que se hable de Undaria Pinnatifida o de Himanthalia Elongata, esperan que sea menos el requerido para que en vez de “algas” a secas, se hable por ejemplo de Wakame o Spaghetti de Mar. En este sentido, confían en los niños, incluso más que en la tan esperada denominación de origen, para que las algas  vinculadas desde siempre con la mesa asiática sean consideradas también un plato típico español.

“Son los chavales los que más se muestran interesados por los sabores nuevos” dice Antonio y lo secunda su esposa: “la idea es que también sepan que es un alimento saludable porque constituye una fuente de vitaminas (de A y E principalmente) está exento de grasas, tiene propiedades antioxidantes y se casa perfectamente tanto en una dieta normal como para los que siguen dietas macrobióticas, vegetarianas, sin gluten u otros regímenes especiales, creemos que los nutricionistas también van a ser claves”. A lo que Antonio muestra su apoyo: “El agua de mar tiene todos los valores esenciales para la vida y las algas son como esponjas, por lo tanto contienen todo eso”.

Ahora pueden jactarse que no sólo paladares españoles han apostado por este alimento. Casi 40% de su producción, que pasó de 2 mil kilos el primer año a casi 120mil en la actualidad, se destina a mercados extranjeros. Italia, Grecia y Alemania son los que mayor interés han mostrado y por increíble que parezca Japón, el país que lanzó que popularizó la “Nori” -el alga que viaja por el mundo gracias al sushi- también apuesta por las algas gallegas. Latinoamérica empieza a sumarse de a poco. “Llegará el momento en el que nuestras algas se vendan por sí mismas” dicen los Muiños mientras siguen cruzando los dedos mientras que frente al mar gallego juran no quedarse de brazos cruzados.

 




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